法式圣诞大餐欢乐菜谱:必须要有的鹅肝

在法国的圣诞美食当中,最最重要的必然不是火鸡,而是鹅肝!说起鹅肝,这个法国三大美食之一(另外两个是生蚝和蜗牛),总会让人想起一首描写西湖的诗“浓妆淡抹总相宜”。鹅肝在法餐中丰富的做法绝对让你眼花缭乱,食指大动,堪称:“生熟煎伴总相宜”。


今天,就给大家介绍一下几道用鹅肝做的美味的法餐的做法吧!


水果鹅肝酱千层饼

原料:鹅肝酱方块(Bloc de foie gras)125克,梨2只,苹果1个,柠檬1个,面饼4张,黄油400克,红糖20克,肉桂粉1茶匙,胡椒少许


水果洗净切小块,蘸少许柠檬汁。用平底锅热20克黄油,融化后加入水果块,热5分钟后加入肉桂粉,红糖再煮5分钟。


将烤箱先加温至200度。把剩余黄油加热至融化并抹在面饼上,将四块面饼叠起来并切成4份,一同放入烤箱加热4到5分钟。


将鹅肝酱切成薄片,撒些许胡椒,然后与水果一起酌情放入烤好的面饼每层之间即可。


分量:4人份

准备时间:15分钟

烹饪时间:10分钟


煎鸭肝配柑橘


原料:约500克的洗净去血新鲜鸭肝一只,橙1只,小西柚1只,蜜糖2汤匙,Floc de Gascogne红酒5cl,鸡汁高汤10cl,面饼4张,巴黎蘑菇200克,黄油20克


将蘑菇洗净切小块,然后用少量黄油在锅里煎熟。将烤箱先加温至200度。把剩余黄油加热至融化并抹在面饼上,放入烤箱加热4到5分钟。


将橙子和西柚去皮洗净,然后将剩余在果皮上的果肉榨汁,然后将果汁,蜜糖以及红酒一同放入砂锅中加热5分钟,然后再加入鸡汁高汤,然后降温搅拌,直到酱汁成型。


将橙子和西柚的果肉切成小块,加入酱汁中。然后将新鲜鸭肝切成4块,然后放入已经热好的平底锅中煎。正反面各煎3分钟,然后用少许食盐和胡椒调味。


将每块面饼放入一个碟子中,然后用蘑菇铺好,再将鸭肝放在上面,最后将酱汁浇上即可。


分量:4人份

准备时间:35分钟

烹饪时间:6分钟


鹅肝奶冻配苹果啫喱

原料:约200克鹅肝酱(半熟或全熟),鸡汁高汤0.5l,高度苹果酒(calvados)25cl,10块明胶,苹果汁25cl,小红枣30克,8块小姜饼,胡椒少许,盐少许


将鹅肝酱切成小方块,然后放在15cl的高度苹果酒中腌制30分钟。把4块明胶放在冷水中浸泡。


将鸡汁高汤加热至沸腾,然后将鹅肝酱块和脱水后的明胶加入,然后用小火搅拌30分钟。


用搅拌机将融化的鹅肝酱块搅匀,然后用小漏勺过滤并加入少许盐和胡椒。然后搅匀后的酱料平均放入8个小杯中,约每杯达3/4的高度即可。然后将它们放入冰箱3小时。


将苹果汁加热至沸腾,熄火后加入剩余的明胶以及高度苹果酒,然后倒在八杯鹅肝奶冻中,再放入冰箱3小时。


最后用小红枣和姜饼装盘即可。


分量:8人份

准备时间:25分钟

烹饪时间:30分钟

等待时间:6小时



小贴士——让你变成鹅肝达人!

鹅肝的那些种类:

鸭肝(foie gras de canard):鸭肝比鹅肝要小一点(鸭肝大概是400克-600克,而鹅肝则是600克-900克),更有原味一点,纤维更结实,味道更明显。而鹅肝则更罕见一点,高档一点,贵一点。

全肝(foie gras entier):全肝指的是整一个鹅肝或鸭肝,一般来说全肝是最好的,但也是最贵的。


鹅肝酱(le foie gras):一般来说是由鹅肝叶碎块制成的。

鹅肝酱方块(le bloc de foie gras):一般来说是由更小的鹅肝叶碎块制成的,有些时候甚至不是同一块鹅肝。


完美鹅肝酱(le parfait de foie gras):一般来说是指鹅肝酱中鹅肝含量达到75%以上的。


鹅肝酱慕斯(la mousse de foie gras):就像金牌一样,鹅肝酱慕斯大概有50%左右的鹅肝。


半熟鹅肝酱(le foie gras mi-cuit):有罐装的或者是真空包装的,半熟鹅肝酱一般未经灭菌,在摄氏1-4度中只能存放4个星期到半年的时间。


密封鹅肝酱(le foie gras appertisé):有罐装的或是盒装的,能存储多年。


制作鹅肝酱的秘诀:

一般来说制作鹅肝酱都需要精密的温度计,以保证鹅肝酱处于最佳的火候。


制作过程中需要经常挤压,来达到让鹅肝酱凝固并且不留气口。


切鹅肝酱之前要先用热水洗刀,这样刀才能够将鹅肝酱切成漂亮的薄片。


你知道吗?


法国是全世界第一个生产鹅肝酱的国家,然后是保加利亚和匈牙利。现在,全世界有77%的鹅肝酱都是在法国生产的哦! 


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